湘菜有多好吃?
獨(dú)具風(fēng)味的臭豆腐、糖油粑粑,鮮香熱辣的剁椒魚頭、辣椒炒肉,裹滿辣椒油的小龍蝦、甜到心坎的“茶顏悅色”、地道細(xì)軟的手工米粉……特色湖湘煙火、濃郁“湘汁湘味”蔓延大江南北。
作為中國八大菜系之一,湘菜以其獨(dú)特辣味、鮮美口感聞名遐邇。在2000多年的煙火傳承中,湘菜通過精選食材、精細(xì)刀工、精妙烹調(diào)形成了獨(dú)特飲食文化。
名品
靈秀湖南,滋養(yǎng)了無數(shù)讓人垂涎欲滴的美食。涵蓋蒸、煮、炒、煎、燉等多種烹飪方式的湘菜,體現(xiàn)了湖南人對(duì)吃的精致追求。
“瓜果樣樣能清蒸,干菜清蒸味道好……蒸菜不要用鐵鍋,原汁原味營養(yǎng)多,食油不會(huì)被燒焦,健體衛(wèi)生不上火……”在湖南省瀏陽市,“蒸”這一看似平凡的技法被演繹出千般滋味。相傳瀏陽蒸菜起源于明朝,以精細(xì)和健康為特點(diǎn),使用竹篾蒸籠,最大程度保留食物的原味原態(tài)。
瀏陽蒸菜。(瀏陽市委宣傳部)
30年前,18歲的瀏陽達(dá)滸鎮(zhèn)人何陽根拜師學(xué)廚開始鉆研瀏陽蒸菜。2018年,他代表瀏陽在聯(lián)合國總部制作瀏陽火焙魚和豆豉蒸臘肉。
“蒸菜有三寶:豆豉、茶油和剁椒?!焙侮柛鶑男〕哉舨碎L大。在他看來,瀏陽豆豉這種濃郁的發(fā)酵物蓋在蒸菜上,能成就一種獨(dú)特醬香;本地剁椒則顛覆了外界對(duì)傳統(tǒng)蒸菜口味清淡的印象,熱辣的滋味包裹味蕾,再淋上幾滴茶油,讓水汽與油脂完美融合,便成就了蒸菜不同于小炒的鮮亮嫩滑。
在瀏陽,各式臘味、家禽、河鮮魚鮮皆可蒸,家家戶戶的竹篾蒸籠里藏著一個(gè)個(gè)活色生香的味覺宇宙,碗碗有特色,碗碗各不同。長紅單品“梅菜扣肉”,經(jīng)煮、炸、上色等多個(gè)步驟,氤氳蒸汽讓梅干菜滋味浸入肉中,豬肉自帶的油脂香氣又進(jìn)一步激發(fā)梅干菜的清甜,味道充滿層次感。
“僅梅菜扣肉這一單品,我們的年銷量就超過2億元。”湖南新聰廚食品有限公司負(fù)責(zé)人唐步聰說,公司推出的“梅菜扣肉”無論是在線上電商平臺(tái)還是線下商超門店都深受消費(fèi)者青睞。近年來,瀏陽市出臺(tái)了多項(xiàng)政策支持蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,打造了“從田間到餐桌”的特色產(chǎn)業(yè)鏈,并成立蒸菜研究院,收集整理具有蒸菜源頭特色的當(dāng)家菜、特色菜,與湘菜學(xué)院、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等開展產(chǎn)學(xué)研合作。
從田間到餐桌,每一道湘菜都承載著湖南人對(duì)味道和食材的極致追求。辣椒是湘菜的靈魂,湖南辣椒品類多達(dá)200余種,從適宜爆炒的衡陽黃貢椒、保靖朝天椒,到用于調(diào)味的剁辣椒、醬辣椒,滿足著不同食客的口味喜好。其中最有名的,要數(shù)岳陽湘陰的樟樹港辣椒。
岳陽市湘陰縣樟樹鎮(zhèn)與湘江相連,一江一港兩湖,形成了獨(dú)特的小氣候,出產(chǎn)的辣椒皮脆肉嫩、香軟微辣。
“我們的樟樹港辣椒還首次出口歐洲走上英國人的餐桌。”湖南省陽雀湖農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司董事長曾立宇說,面對(duì)市場的火熱需求,2019年,他與“辣椒院士”鄒學(xué)校開展創(chuàng)新研發(fā),從100多個(gè)辣椒品種中選育出一款可四季種植的辣椒,讓辣椒成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民穩(wěn)產(chǎn)增收的致富產(chǎn)業(yè)。如今,樟樹鎮(zhèn)發(fā)展樟樹港辣椒種植標(biāo)準(zhǔn)化面積1.18萬畝,帶動(dòng)本地就業(yè)超過1.2萬人,辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值超過5億元。
名廚
“嗞——”,將剛煸炒過的豬肉倒入熱油翻滾的鐵鍋,晶瑩肉片伴著螺絲椒上下飛舞,香氣瞬間噴薄四散,淋上幾滴醬油,一道口感鮮辣、脆滑的辣椒炒肉出鍋了。
今年9月發(fā)布的《中國炒菜餐廳行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示,“炒”是中國烹飪的主要手法,2023年,約60%的中餐餐廳收入來自炒菜,按餐廳銷量份數(shù)對(duì)消費(fèi)者心中的國民炒菜進(jìn)行排序,湘菜代表作——辣椒炒肉居第一位。
天下小炒看湖南,湖南小炒看衡陽。以辣椒炒肉出圈的“費(fèi)大廚”便是從衡陽走出的湘菜連鎖品牌。
透過門店廚房的透明窗可以看到大廚們切肉、切辣椒;墻上掛著大廚的照片、廚具、“戰(zhàn)袍”……“辣椒炒肉,湖南人餐桌上一道再平常不過的家常菜,卻在費(fèi)大廚的餐廳里成為‘爆款’,傳承和創(chuàng)新是關(guān)鍵?!辟M(fèi)大廚辣椒炒肉創(chuàng)始人費(fèi)良慧說,“費(fèi)大廚”堅(jiān)持專業(yè)大廚炒,一家門店通常配備至少15名大廚,每名大廚僅負(fù)責(zé)2道至3道菜品,所以對(duì)每道菜足夠?qū)I(yè)。目前,費(fèi)大廚在全國直營門店超過150家,平均等位時(shí)長超過1個(gè)小時(shí)。
“我們的優(yōu)勢就是現(xiàn)炒,大廚更是靈魂?!辟M(fèi)良慧說,從創(chuàng)業(yè)第一天起,他就將“大廚文化”注入品牌基因。目前,形成了專業(yè)大廚培養(yǎng)“四步法”:校企培養(yǎng)、專業(yè)培訓(xùn)、內(nèi)部測評(píng)、大廚承諾。在費(fèi)良慧看來,大廚是一個(gè)餐廳的核心資產(chǎn)。
廚師在炒制辣椒炒肉。(“費(fèi)大廚”)
湖南聚味瞿記負(fù)責(zé)人瞿濤與費(fèi)良慧的觀點(diǎn)不謀而合。從11年前的10平方米夫妻檔夜宵攤,發(fā)展到今天擁有800多名專業(yè)湘菜廚師、22家直營連鎖門店的餐飲品牌,“聚味瞿記”設(shè)置了研發(fā)室,組建了10多名優(yōu)秀廚師組成的研發(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)應(yīng)季開發(fā)新產(chǎn)品、深度提質(zhì)老菜品,每年僅投入菜品的研發(fā)學(xué)習(xí)經(jīng)費(fèi)就達(dá)千萬元。
“湘菜的生命力在于推陳出新、傳承創(chuàng)新,而推動(dòng)創(chuàng)新的正是龐大的湘廚群體?!宾臐f。
名店
作為城市文化符號(hào),“老字號(hào)”是市場與人文的結(jié)合體。目前,湖南有9個(gè)湘菜品牌入選“中華老字號(hào)”,27個(gè)品牌入選“湖南老字號(hào)”。
被譽(yù)為湘風(fēng)小吃的源頭、傳統(tǒng)湘菜代表的長沙火宮殿,集傳統(tǒng)民俗文化、火廟文化、飲食文化于一體,是我國第一批“中華老字號(hào)”。
如今,有著400多年歷史的火宮殿依然賓客滿堂。但在2001年,這里曾一度入不敷出。當(dāng)時(shí),總經(jīng)理譚飛作出一個(gè)大膽的決定:關(guān)店從頭再來,再造一個(gè)老長沙味道的全新火宮殿。
“作為湘菜百年老店,我們不能放棄傳統(tǒng)菜肴?!弊T飛說,火宮殿的重生,離不開創(chuàng)新,更需要傳統(tǒng)。
為確保傳統(tǒng)菜肴的原汁原味,火宮殿請(qǐng)來了王墨泉、許菊云、聶厚忠3位湘菜大師,為店里的大廚傳授毛氏紅燒肉、黃燜鱔魚等30道傳統(tǒng)湘菜做法,還將三湘四水的地方美食、小吃引入火宮殿,但在制作技法上又有所改良:將糖油粑粑的“糖油炸”改為“糖油煮”,還創(chuàng)新性地將邵陽豬血丸子與湘西臘肉一起蒸,這種融合創(chuàng)新大受市場歡迎。
節(jié)假日廟會(huì)、早茶游園會(huì)、煙火夜市、小吃王國——以美食為媒介,火宮殿一直在不斷進(jìn)行新的嘗試,除了推出新場景、新菜品,還跨界做起文創(chuàng),通過其特有的火廟文化、飲食文化、民俗文化吸引更多年輕人。
“為了一道菜,奔赴一座城”,充滿懷舊氣息的文和友、煙火氣十足的笨蘿卜等一批深受年輕人喜愛的湘菜店,也如雨后春筍般發(fā)展起來。今年國慶長假期間,長沙網(wǎng)紅夜市的收攤時(shí)間從凌晨2點(diǎn)推遲到凌晨4點(diǎn)。
長沙火宮殿。(天心區(qū)委宣傳部)
長沙黃興路步行街是游客打卡地標(biāo),街口“炊煙小炒黃牛肉”的巨幅廣告牌格外顯眼,這個(gè)近1000平方米的店鋪,常年上榜“長沙湘菜排隊(duì)王”?!靶〕袋S牛肉是一道經(jīng)典湘菜,據(jù)文獻(xiàn)記載,在清代就已經(jīng)很有名氣。不過在農(nóng)業(yè)社會(huì),牛是重要的生產(chǎn)資料,因此普通人難得享受這道美味佳肴?!贝稛熜〕袋S牛肉品牌創(chuàng)始人戴宗說,他要做的就是通過現(xiàn)代化的科技、標(biāo)準(zhǔn)化的管理,讓消費(fèi)者能盡情享用高品質(zhì)的小炒黃牛肉。
為了讓顧客享受大口吃肉的快感,戴宗帶著團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn),最終確定選用深山放養(yǎng)的湘西小黃牛,只選3個(gè)最嫩的部位,借鑒了炒茶中的揉捻手法與潮汕手打牛肉丸的技藝,讓牛肉更加嫩滑可口。
“小炒黃牛肉的油、鹽、大蒜、辣椒、打底酸菜用量都精確到克,牛肉下鍋急火快炒,時(shí)間控制在30秒。”標(biāo)準(zhǔn)化為品牌持續(xù)助力,2018年,炊煙小炒黃牛肉代表湘菜登上了聯(lián)合國晚宴餐桌,向全世界展現(xiàn)了湘菜的實(shí)力與魅力。
湘菜。(劉莉攝)
數(shù)據(jù)顯示,湘菜產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值超6000億元,全國菜系中湘菜市場份額占到17.6%,湘菜餐飲門店數(shù)約11.8萬家,占全國中式正餐總門店數(shù)的18.5%……從好食材到好味道,獨(dú)具特色的湘菜不再只是湖南人的一日三餐,而是火遍大江南北,更表現(xiàn)出巨大“食力”。
總要嘗一嘗湘菜吧!那不只是餐桌上的風(fēng)景,更是湖湘文化的傳承。每一勺辣油背后,蘊(yùn)藏著湖南人對(duì)生活的火辣與激情。
責(zé)編:周冠成
來源:經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)
岳塘區(qū)“強(qiáng)國復(fù)興有我”思政微課總決賽舉行
人氣火爆!步步高超市湘潭華隆店調(diào)改完成恢復(fù)營業(yè)
悠游國慶 就來盤龍大觀園(二) 開啟養(yǎng)肺之旅 邂逅無盡綠意
悠游國慶 就來盤龍大觀園(一) 國慶節(jié),一起來“rua”鹿,超萌!
文旅新區(qū) 多彩岳塘丨漫步法華山森林步道 暢享春日詩意浪漫
文旅新區(qū) 多彩岳塘丨盤龍大觀園:賞花踏青休閑 樂享春日好時(shí)光
“數(shù)”說岳塘——關(guān)鍵詞“30”
護(hù)士執(zhí)業(yè)資格證首次注冊(cè)超詳細(xì)流程,趕緊收藏起來
下載APP
分享到